La miel de palma, obtenida de las palmeras, es un alimento único tanto por su sabor como por su composición nutricional. ¿Qué tiene de especial esta sustancia para que sea «mejor» que la miel de abeja? Es uno de los buques insignia de la cocina de La Gomera y sin embargo, aún entre los canarios, la miel de palma resulta a veces desconocida.
El estudio realizado por los profesores de la Universidad de la Laguna, Alberto Castilla y Pedro Abreu González, muestra que las propiedades nutricionales de la miel de palma son mejores, incluso, que las de la miel de abeja. En concreto, dicha concentración es mucho mayor en elementos como el calcio, cobre, fósforo, especialmente el potasio o el zinc, que no se encuentra en la miel de abejas. Tampoco es de extrañar, pues casi todos los análisis muestran que las mieles de caña o de origen vegetal son nutricionalmente más completas.
La miel de palma tuvo doble protagonismo en Madrid durante el mes de abril, participando no solo en la 33ª edición del Salón Gourmets con degustaciones en el stand de La Gomera y un showcooking con Alimentos de La Gomera, sino que también fue protagonista en la cena pop-up que el chef y bloguero Sebastian Simon (Gourmet Like Me) organizó para el Club Español de Alta Gastronomía y que homenajeó a la escritora Carmen Posadas (Premio Planeta 1998) con un menú que reinterpretaba recetas del libro «Hoy caviar, mañana sardinas», escrito junto a su hermano Gervasio Posadas.
Durante la cena el chef cocinó en directo a modo de «showcooking» para los comensales todos los platos del menú tiempo que Carmen Posadas participaba en las recetas, hacía comentarios sobre los platos elegidos y compartía diferentes anécdotas sobre episodios de su vida al tiempo que firmaba libros y se sacaba fotos con los invitados.
De entre los platos del menú, el extracto de palmera canaria destacó en dos de las recetas de cocina creativa: un aperitivo y un postre. El primero, unos langostinos en tempura de coco regados con savia de palmera y como colofón final una burrata inyectada de extracto de palmera canaria sobre carpaccio de frutas tropicales, un postre que se emplató en mesa y dejó ojipláticos a los asistentes con su espectacular presentación.
En estos eventos el público madrileño pudo conocer, no solo el increíble sabor del extracto de palma canaria, sino también aprender sobre las excelentes propiedades nutricionales y dietéticas que la convierten en el superalimento canario de moda.
El dulce proceso de trabajo con palmeras
La palmera canaria es famosa por su gran capacidad de adaptarse. Como todos los seres vivos, las células vegetales que la conforman necesitan de nutrientes para poder crecer. Al contrario que los animales, las plantas poseen un sistema vascular, como si de venas se tratasen por donde se transporta la savia. Esta sustancia es, grosso modo, la sangre de las plantas; y está repleta de nutrientes, azúcares, proteínas… La savia de la palmera canaria contiene una cantidad notable de nutrientes especialmente concentrados debido a su fisiología. Esa misma savia es el guarapo.
Para poder recogerla, los guaraperos trabajan durante días, tras otros tantos meses de preparación y cortan los brotes nuevos de las hojas de palmera y el cogollo. El proceso deja lista a la palmera para que expulse el guarapo, el cual se recoge con una canaleta. Cada día, una buena palmera puede dar en torno a los doce litros de guarapo. Cuanto menos irrigadas por el agua, mejor será la calidad del guarapo, pues más concentrada estará la savia. La técnica usada en la Gomera permite conservar las palmeras, las cuales se dejan recuperar después, de manera que no hace falta acabar con la planta.
Una vez obtenido el guarapo, que se recoge tradicionalmente por la mañana, se hierve casi en el mismo momento ya que si no comienza a fermentar debido a lo rico de su composición. Al hervirlo, se concentran las sustancias que contiene, especialmente lo azúcares, de manera que los microorganismos no pueden actuar. Además, esto provoca que el guarapo pase a ser la miel de palma, dulce y rica. Para hacernos una idea, por cada ocho litros de guarapo se obtiene uno de miel. Una vez cocinado, solo hay que envasarlo.
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