Carmen Posadas viaja a Perú con Acción Contra el Hambre

Mucho antes de que los españoles llegaran a América, los incas adoraban a la Pachamama, la diosa tierra que se esconde en las montañas, en las quebradas, también en los manantiales y en los ríos. Pachamama era (y es) una deidad protectora, proveedora, que mima a sus hijos y favorece la fecundidad. También es una deidad glotona. Le encanta comer. Por eso quechuas, aimaras y otras etnias le hacían ofrendas de hojas de coca, conchas marinas y productos de la tierra que ella devolvía por centuplicado en forma de buenas cosechas. Al llegar los españoles y extenderse la religión cristiana, Pachamama se replegó a sus cuarteles de invierno. En algunos casos, optó por el sincretismo, en otros por desaparecer o perdurar en el humilde culto de aquellos que, resistiendo a la civilización, guardaban una esquinita de su corazón para la madre diosa de sus ancestros, la misma que convirtió a su pueblo en uno de los más asombrosos y, en muchos terrenos, más avanzados de su tiempo.
Me ha gustado recordar a la Pachamama en el viaje que hace unas semanas hice a Perú con mis amigos de Acción contra el Hambre y descubrir cómo, cinco siglos más tarde y gracias a una feliz iniciativa solidaria, la diosa de la fecundidad está tomándose una dulce revancha contra los que intentaron condenarla a la buhardilla de la Historia. Perú es un país que ha experimentado un progreso espectacular en los últimos años. Aun así las desigualdades sociales y económicas crecen cada día. Se ha logrado erradicar la desnutrición aguda pero a cambio ha surgido un enemigo invisible e implacable llamado anemia crónica. Nosotros, en el primer mundo, pensamos que la anemia es un problema menor que se solventa tomando un suplemento de hierro. No sabemos que si un niño no tiene un aporte necesario de este mineral durante la gestación y en los primeros dos o tres años de su vida, no solo peligra su desarrollo físico sino también el intelectual. Así, abocados a ser lo que un representante de Unicef llama «zombis de sus propias vidas», crecen muchos niños en esta zona del mundo. Se calcula que en Perú un 43% de los menores de tres años, y en las zonas rurales hasta el 60%, está condenado a sufrir esta lacra.

Los organismos internacionales y las ONG hace años que han detectado el problema e intentan solucionarlo.»Hasta ahora», me explica Iván Baztán, jefe de la delegación de Acción contra el Hambre Perú, «lo que se ha intentado es añadir suplementos nutricionales a la dieta. Aquí, el Gobierno ha puesto en marcha un programa a base de lo que llaman chispitas nutricionales. Se trata de un compuesto de micronutrientes con vitaminas y minerales que se administra espolvoreándolo sobre la comida del niño para suplir carencias. Su resultado es satisfactorio si se usa correctamente pero, por desgracia, no es fácil de implementar».
«En su programa nutricional para África, el propio Bill Gates», añade Baztán, «descubrió dónde estaba el problema después de gastar millones de dólares. Los suplementos chocan contra factores culturales, de hábito y, sobre todo, con viejas supersticiones que hacen que no se usen correctamente o se rechacen de plano. Las chispitas, por ejemplo, deben administrarse sobre un puré o sopa templada. Una temperatura más alta o más baja anula sus propiedades beneficiosas. Y existe un problema adicional. No se puede beber después de las chispitas, lo que contraviene la inveterada costumbre de los nativos de tomar una infusión como digestivo».
«Viendo la fuerza de las costumbres y el peso de las tradiciones», sigue contándome Iván (mientras disfrutamos, por cierto, de un tiradito en una de las muchas cevicherías que hay en Lima), «decidimos pedirle ayuda a la diosa Pachamama». Yo pregunté entre descreída y sonriente si estaban pensando emular a Tintín en El templo del Sol. «Algo así», sonrió también él, «hemos decidido ficharla como colaboradora habitual de Acción contra el Hambre».
Me explicó entonces que habían llegado a la conclusión de que la mejor manera de añadir el tan necesario hierro con zinc a una dieta defectuosa era desenterrar las viejas recetas de los incas, en concreto el charqui y la sangrecita. «¿Y eso qué es?», pregunté apuntando ambas cosas para no olvidar sus nombres. «La sangrecita es simplemente la sangre de los animales, la misma que en España usamos para hacer morcillas; el charqui es este plato que viene ahora», me dijo señalando unas sardinas en salmuera que tenían un aspecto delicioso. «Salar los alimentos es uno de los métodos de conservación más viejos que se conocen. Se puede hacer salazón o charqui de pescado, de oveja, de chancho (cerdo), lo que se tenga más a mano en la zona. A partir del charqui se preparan luego albóndigas, hamburguesas o platos incas deliciosos cuyos nombres son tan impronunciables que quedan fenomenal en cualquier restaurante con estrellas Michelin». «De hecho, continuó explicándome Iván, esa es la cara B de la dulce venganza de la Pachamama. Sus recetas ancestrales no solo están contribuyendo a erradicar la anemia crónica, sino que juegan un papel fundamental en la alta cocina peruana, una de las más versátiles, ricas e imaginativas del mundo».

Me pareció curiosísimo que las más ancestrales y remotas recetas incas estuvieran cumpliendo esta doble función al cabo de los siglos y, con la promesa de que me invitaría a probar alguna de las delicias que con charqui está elaborando uno de los más talentosos chefs de Lima, empezó la parte más interesante de mi viaje. El objetivo era ver, de primera mano, cómo funcionan estas iniciativas nutricionales que no solo están ayudando a combatir la malnutrición sino que, además, proporcionan un puesto de trabajo a las madres de familia.
Así, al día siguiente, en Ajoyani, a más de 4.000 metros de altitud, en la región de Puno, conocí a Joanni. Iván me había explicado durante nuestro viaje hasta esa remota zona del país que el primer paso para que la operación charqui funcionara era descubrir a una mujer con capacidad de liderazgo en su comunidad. Una que no solo estuviera dispuesta a probar las viejas recetas de la Pachamama, sino que fuera capaz de convencer también a otras mujeres de sus bondades. «Aquí mandan los hombres, como en todas partes», me explicó Joanni, «pero en lo tocante a los niños y a la comida, nosotras sabemos qué es mejor».
«Nos ha cambiado la vida», me decía mientras me enseñaba la pequeña cooperativa que han montado con la ayuda de una empresa local y que se dedica procesar y envasar pescado, «no solo conseguimos mejores alimentos, sino que tenemos además un empleo remunerado».
Dicho esto, el suplemento nutricional que más propiedades tiene, el más fácil de administrar, no es el charqui de pescado, tampoco el de vicuña, oveja o pollo, sino la sangrecita. Yo, que nunca he comprendido cómo he podido tener una hija médico, porque me mareo con solo ver una gota de sangre, tuve que armarme de valor para observar cómo Joanni y sus amigas elaboraban este tan eficaz regalo de la Pachamama. Muerto y desangrado el animal, la sangre se limpia dejándola reposar. Se cocina con un poco de agua y se mueve hasta que se seca. Se puede usar una vez deshidratada para espolvorear sobre cualquier alimento o, antes de secarla del todo, elaborar con ella otra receta deliciosa que haría relamerse a los mismísimos dioses Wiracocha y Pachacámac.
De hecho, vamos a llamarla así, Sangrecita a la Wiracocha: evaporada el agua de la sangre, se reserva esta y se prepara aparte un sofrito con cebolla y ají, se sazona con orégano y se añade la sangrecita. Este preparado, muy rico en hierro y zinc, puede comerse como acompañamiento de patatas, yuca, etcétera. También con quinoa, uno de los alimentos con muy interesantes propiedades conocidas. Sí, porque el último regalo de la diosa no es solo contribuir a erradicar la terrible anemia crónica. Tampoco haber convertido la cocina peruana en una de las más famosas de todo el mundo. El tercer regalo es para todos nosotros: los superalimentos. ¿Qué son y cuáles sus increíbles propiedades? Un tesoro digno de la más generosa de las deidades.

fuente: elmundo.es

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